고려취[高麗臭]

 

고려취[高麗臭] 고구려는 콩의 원산지이며, 옛 중국 문헌인『삼국지』「위지동이전」에서는  고구려가 선장양[善醬釀]이라 하여 발효문화가 발달하였다고 평가하고 있다.  또한, 발효된 그 냄새를 고려취[高麗臭]라 한것을 보면 원산지가 바로 고구려의 전국장[戰國漿]에서 오늘날의 청국장과 된장이 나왔다고 볼 수있다. 예부터 우리 조상들은 장을 아주 귀[貴]히 여겻다. 그 집 음식 맛을 알려면 장맛을 보면 안다고 햇다. 장중에도 특히 된장은 담그는 날을 별도로 정해 장을 담그기 전부터  신중[愼重]을 기했다. 우리 조상[祖上]들은 매년 음력 11월 마지막 날에 메주를 빚어 띄워두었다가  이듬해 정월 마지막 음력 정월 말(馬)날인 오[午]일 또는 아흐레,그믐 손 없는날, 병인일, 우수, 입동일, 춘·추분일, 삼복일에 장을 담그면  벌레가 생기지 않는다고 믿어서 장담그는시기를 이 때쯤으로 하였다. 장담그는 택일도 까다로워 그믐날 얼굴을 북으로 향하고 담그거나 그해 간지[干支]의 방향을 보고 담그면 벌레가 생기지 않는다거나  장담그기 전에 초상난 집이나 아이 낳은 집에 가지 말라고 했다.   장담그는 동안은 문종이로 입을 막아 음기가 발산되는 것을 막기도 했다. 이렇게 정월장은 이월장이나 사월장에 비해 숙성기간이 길어 가장 깊은 맛이  난다고 알려졌다. 시간이 흐를수록 오히려 맛을 돋우며 익어가는 발효식품 그 중 된장은 새해 첫 달에 담가야 제맛이 난다. “된장은 사람을 잘 따르는 충견 같아 공격적인 요소가 있지만,  맛과 향이 강한 된장 또한 다양한 시도를 하면 된장이 지닌 다양한  뉘앙스를  컨트롤할 수 있게 되어 그 매력에 빠지게 될 것이다.”  메주와 숯과 고추의 조합. 메주가 소금물에 푹 잠기도록 대나무가지로 버텨 놓는다. 된장에는 다섯 가지 덕이 있다.첫째, 단심[丹心]=다른 맛과 섞여도 제맛을 잃지 않는다. 둘째, 항심[恒心]=오래 두어도 변질되지 않는다.  셋째, 불심[佛心]=기름진 냄새를 없애준다. 넷째, 선심[善心]=매운맛을 부드럽게 해준다. 다섯째,화심[和心]어떤 음식과도 잘 조화된다고 칭송하는 된장의 오심이다. 건강한 몸을 ‘된장 살’, ‘된장 힘’이라고 부른데서 알 수 있듯이 된장은 식탁을 넘어선 우리 한국인만이 갖는 동질감[同質感]의 원천이라 할 수 있다. 가을걷이가 끝나고 나면 농촌에서는 콩을 삶는 구수한 냄새가 진동을  했는데, 이는 바로 장농사를 짓기 위한 시작이었다. 밭에서 나는 소고기라는 콩은 된장으로 발효되면서 강한 항암효과[抗癌效果]를  지니게 된다고 한다. 이처럼 고혈압, 뇌졸중, 치매 등의 예방과 치료에 전통 장이 뛰어났으며, 국민건강 향상과 식생활개선에 기여하고 있는 자랑스러운 우리 식품이다. 언젠가 뉴스에서 일본이 한국의 고유[固有]음식인 비빔밥을 모방해서  자기네 음식인양 세계문화유산[世界文化遺産]으로 등재한다고 하였는데,  그뿐만 아니라 김치, 두부, 한국의 전통 발효 음식인 된장, 고추장도  이미 일본식으로 개조[改造]되어 세계 각국으로 수출하고 있다고 하니  참 분통[憤痛]이 터질 일이다.  " 예전에는 한국 된장이나 고추장을 보고 마늘 된장 냄새 난다고 멀리하던  족속[族屬]들이 이제는 그 발효의 우수성을 왜놈의 고유 음식인 양 선전하고  있으니 참으로 얄미운 나라 일본이 발 빠르게 우리의 것을 자기 것인 양  세계문화 유산에 등재[登載]하는 것도 모자라… 이제는 우리의 영토[領土]인 독도를 도쿄 한복판에 "독도는 일본땅"이라고  억지 주장을 펼치는 영토전시관[領土展示館]을 연 데 이어,  일본 고등학생을 대상으로 독도[獨島]를 일본의 땅이라는 주장을 수업 중에  공식화함으로써 학생들의 머릿속에 주입시키겠다는 의도로 왜곡 교육을  노골화하는 모습이다.ti “역사적·지리적·국제법”적으로 명백한 우리 고유의 영토인 독도에 대한 어떠한 도발도 결코 용납하지 않고 단호하게 적극적으로  대처[對處]해야지 원…  2018년 2월 일  석암 조 헌 섭 김덕수=사물놀이